銀座 茂竹 さんの香物に感動する

銀座茂竹さんと言えば軽やかな天ぷらとアットホームなカウンターが印象的。

店内はいつも賑やかで常連さん達に囲まれているが、本日はランチの天丼を戴くため、一見さんとなるが、その仲間に入り込んでみた。

そもそも営業の自分はとっては常連さんの中に入るのはあまり難しいことではない。話しの流れをとらえ、しばらく聞いていればそこにスーッと入り込み一度笑談をかませればもうみんなお友達だ。

L字のカウンターが一つになったところで目の前の店主から作り方のレクチャーを引き出せばカウンターのお客様も一緒に興味深げに聞き耳を立てているのがわかる。勿論出来上がった天丼の旨い事。米、かき揚げ、タレのバランスが何とも軽やかで上品なハーモニーを奏でながらあっという間に胃袋に収まって行く。

お通しから最後のデザートまでのセットがこちらのかき揚げ丼ランチセットであるが、書きたいのはこの後に出された新香だ。

キャベツの浅漬けと思い、パクっと口に運んだこちらは

なんとキャベツの味だけでないし、本日のかき揚げなどのあぶらものに実に合う口直し感だ。そして10時の位置に見えるキャベツだが紫蘇が順番にサンドされミルフィーユ仕立てになっているもの。

迷わず店主に作り方を聞いてみたが、カウンターのお客様も同感だったらしく、そうそう、私も聞きたいからはじめから、、など皆食い入るようにリクエストコールがかかる。

店主は気軽に説明をしてくれたがレシピはこうだ。

まず、キャベツとシソに手塩をしてキャベツ→シソ→キャベツ→シソと交互に重ねていきます。そしたら重石をして一週間置くのがポイントだそうだ。そもそも浅漬けなどは素材そのものを味わうため時間をかけず汁に頼り素材をもみこむが、これは一週間置くだけのもの。塩により余分な水分をはかせるのと３日以上置くことにより旨味成分が勝手に野菜を美味しくしていくそうで、余り待てない人は常温の場に置けば３日で味わえるそうだ。

勿論家に帰ってからやってみた。まずは100均に売っている二重のタッパを応用する。上げ底を逆に利用する。そして重石に期限切れのビールを数本乗せれば完成。

メインのミルフィーユを挟み込むようにして上からビール缶の重みを利用すれば我ながら斬新な策だ。

実はこちらは２回目であり、一度成功済である。２～３日で野菜から水が出てくるがそれが野菜自体の塩辛さを消す。

シソの香りが夏らしく、トンカツや焼肉、はたまた西京焼き等のサイドにそっと添えればもう自宅は気の効いた料亭とかすこと請け合いだ。

↑自家製のこんなんできましたーー(笑)結構夏バテの必須アイテムだ。